Éplucher les champignons puis les couper en morceaux. Hacher l'ail et émincer finement le poireau.

Faire fondre le beurre dans la poêle et ajouter les champignons, l'ail et le poireau. Saler et poivrer. Faire revenir le tout pendant 4/5 minutes jusqu'à ce que ça commence à accrocher légèrement au fond de la poêle. Ajouter la farine et faire cuire 1 minute de plus. Déglacer avec le vin blanc. Réduire à sec jusqu'à ce qu'il ne reste plus de vin. Ajouter le lait, et porter à ébullition. Faire réduire si besoin jusqu'à avoir une belle texture crémeuse. Ajouter le sucre si la sauce est trop acide. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Préchauffer votre four à 210°C. Dans un plat allant au four, verser du gros sel et déposer les coquilles des Saint-Jacques. Verser de la sauce au fond. Y déposer 2 Saint-Jacques par coquille et recouvrir les Saint-Jacques avec le restant de sauce. Recouvrir de chapelure. Cuire au four pendant 15 minutes. Pour gratiner davantage, vous pouvez passer les coquilles Saint-Jacques sous le grill pendant 2/3 minutes.

C'est prêt à être dégusté !