Saumon à l’oseille façon Troisgros
Aujourd'hui, je m'attaque à un grand monument de la cuisine française : Le saumon à l'oseille.
Dans les années 70, c'est un plat gastronomique inventé par le chef Pierre Troisgros et servi dans l'emblématique restaurant Troisgros de Roanne. Leur version du saumon à l'oseille était une révolution à l'époque, car elle alliait des saveurs et des textures qui n'étaient pas couramment associées. Cette recette a marqué un tournant pour la cuisine française en mettant l'accent sur la légèreté, la fraîcheur et la simplicité.
En ce moment, c'est la pleine saison de l'oseille alors, il faut en profiter, d'autant plus qu'on en trouve assez facilement. Dans cette recette, l'oseille va apporter une belle acidité qui va se marier à merveille avec le saumon.
Bien que ce fut une recette gastronomique servie dans un restaurant étoilé, c'est une recette facile et rapide à réaliser à la maison et qui nécessite peu d'ingrédients. Si vous êtes fan de poisson, alors cette recette de saumon à l'oseille devrait vous plaire !
- Saumon : Sélectionnez des pavés de saumon de qualité, à la chair ferme et rose. Privilégiez le saumon frais au saumon surgelé.
- Oseille : Les feuilles d'oseille doivent être fraîches et tendres pour une saveur optimale.
- Vin blanc : Choisissez un vin blanc sec qui complétera l'acidité de l'oseille.
- Fumet de poisson : Il va apporter un bon goût iodé à la sauce. J'utilise du fumet de poisson déshydraté que je réhydrate dans de l'eau chaude. C'est le même principe qu'un bouillon cube.
- Échalotes : Elles apportent une douceur et de la profondeur de goût à la sauce.
- Crème fraîche : Utilisez une crème de bonne qualité pour une sauce bien onctueuse et veloutée.
💡 CONSEILS ET ASTUCES
- Qualité du Saumon : Si possible, optez pour un saumon label rouge ou bio pour un goût vraiment au top. À défaut, vous pouvez utiliser du saumon surgelé qu'il faudra prendre soin de décongeler avant utilisation.
- Nettoyage de l'Oseille : Retirez les tiges de l'oseille et rincez les feuilles délicatement pour éviter de les abîmer.
- Découpe des échalotes : Coupez les finement pour ne pas avoir des gros morceaux à la dégustation.
- Cuisson du vin blanc : Faites bien évaporer le vin blanc pour ne pas avoir un goût d'alcool dans la sauce.
- Cuisson du Saumon : Le saumon doit être cuit à point, avec une chair encore légèrement translucide au centre pour préserver son moelleux.
- Réduction de la Sauce : En fin de cuisson, vous pouvez retirer les pavés de saumon de la poêle et laissez réduire la sauce à feu doux pour concentrer les saveurs.
- Finitions : Pour un plat d'aspect professionnel, filtrez la sauce pour obtenir une texture parfaitement lisse.
🥘 LES VARIANTES
Bien que ce soit une recette traditionnelle, ce saumon à l'oseille peut être modifié pour qu'il puisse correspondre parfaitement à votre goût.
- Citron : Ajoutez quelques zestes de citron en fin de cuisson pour avoir une note citronnée.
- Épinards : L'oseille peut être remplacée ou complétée par des épinards frais pour varier les saveurs.
- Cresson : Optez pour le cresson si vous souhaitez une saveur poivrée et piquante.
- Variantes avec d'autres poissons : Vous pouvez remplacer le saumon par du poisson comme du cabillaud, du bar ou de la dorade.
- Version légère : Remplacez la crème fraîche épaisse par de la crème allégée.
🔪 LES GRANDES ÉTAPES DE PRÉPARATION
Étape 1 : Faire revenir les échalotes.
Étape 2 : Déglacer avec le vin blanc.
Étape 3 : Ajouter le fumet de poisson
Étape 4 : Ajouter la crème fraîche épaisse.
Étape 5 : Ajouter l'oseille.
Étape 6 : Déposer le saumon sur l'oseille. Couvrir et laisser cuire 5 minutes.
🍴 AVEC QUEL ACCOMPAGNEMENT ?
- Purée de Pommes de Terre : Une purée maison onctueuse pour absorber la délicieuse sauce.
- Riz Basmati : Le riz basmati parfait pour compléter le saumon sans masquer son goût.
- Légumes Vapeur : Des légumes de saison cuits à la vapeur pour un repas léger et équilibré.
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- 4 pavés de saumon
- 1 beau bouquet d'oseille
- 3 échalotes
- 200 ml de vin blanc
- 2 c.à.soupe de crème fraîche épaisse
- 300 ml de fumet de poisson (dissoudre 2 c.à.c de poudre de fumet de poisson dans 300ml d'eau)
- 1 belle noix de beurre
- Sel et poivre
Ciseler finement les échalotes.
Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les échalotes. Les faire revenir pendant 2 minutes.
Ajouter le vin blanc et le laisser réduire presque entièrement.
Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème fraîche entière et mélanger.
Ajouter l’oseille (pensez à enlever les grosses tiges).
Déposer le saumon sur l'oseille. Ici le saumon cuit à l'étouffé mais il est aussi possible de cuire le saumon à part dans une poêle.
Saler et poivrer.
Couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu doux.
Servir avec du riz ou des tagliatelles.
Bon appétit !
