Œufs en meurette – Recette traditionnelle (Sauce au vin rouge)
Aujourd'hui, je vous propose un grand classique de la cuisine française : Les œufs en meurette. Je pense que c'est une recette qui a été un peu oubliée.
Et pourtant, c'est un délice qui regroupe tous les ingrédients que j'aime : des œufs, du lard, des champignons, de l'ail, des croûtons de pain, et du vin rouge !
Pour la petite anecdote, c'est une des premières recettes que j'ai apprises lorsque j'ai passé mon CAP Cuisine. Ça regroupe pas mal de techniques incontournables à connaître quand on cuisine : Faire suer des oignons, singer avec de la farine pour épaissir une sauce, cuire des champignons de façon optimale, flamber un alcool, réaliser une réduction de vin rouge, réaliser un œuf poché.
Autant de techniques que j'utilise souvent dans mon quotidien lorsque je cuisine. Si vous aimez les recettes traditionnelles, alors je vous recommande d'essayer cette recette d'œuf en meurette, vous allez vous régaler !
- Œufs : Frais et de préférence des œufs élevés en pleine ou bio.
- Vin Rouge : Personnellement, j'utilise du vin rouge de cuisine qu'on trouve en petite bouteille. Si vous êtes amateur, n'hésitez pas à prendre un bon vin pour retrouver toute l'authenticité de l'œuf meurette.
- Lardons : Je vous recommande d'utiliser un morceau de lard fumé que vous allez couper en gros lardons. À défaut, vous pouvez utiliser des lardons fumés classiques. Le goût fumé va donner un bon goût à la sauce au vin.
- Ail et oignons : Ils vont donner de la profondeur de goût à la sauce.
- Champignons : Utilisez des champignons de Paris frais si possible. Ils vont donner un petit goût en plus.
- Farine : Pour épaissir légèrement la sauce.
- Sucre : Il va permettre de casser l'acidité de la sauce.
- Beurre : Pour lier la sauce et lui donner de l'onctuosité.
- Herbes : Laurier pour parfumer délicatement. Vous pouvez aussi mettre du thym.
💡 CONSEILS ET ASTUCES
- Cuisson des champignons : Il est important de faire revenir les champignons à part pour éviter qu'ils ne libèrent toute leur eau de cuisson dans la sauce au vin, cela en diluerait le goût. Faites-les donc bien revenir jusqu'à ce qu'ils soient colorés.
- Cuisson de la farine : Une fois que vous avez ajouté la farine, faites la cuire au moins 30 secondes pour ne pas se retrouver avec un goût de farine dans la sauce.
- Flambage : C'est facultatif, mais vous pouvez flamber le vin rouge pour bien se débarrasser de tout l'alcool. Faites attention de ne pas enflammer votre hôte. Si vous flambez, éteignez votre hôte pour éviter tout accident.
- Réduction de la Sauce : Laissez réduire le vin avec les aromates pour concentrer les saveurs.
- Ajout du beurre : Ajouter le beurre en fin de cuisson et hors du feu pour éviter que la sauce tranche (lorsque le gras se sépare).
- Pochage des Œufs : Utilisez un peu de vinaigre dans l'eau pour aider les blancs à coaguler autour du jaune.
- Cuisson des œufs : Pour une cuisson optimale des œufs, les cuire 2 minutes 30 à frémissement.
- Timing : Pocher les œufs au dernier moment pour qu'ils soient coulants et chauds au service.
🥘 LES VARIANTES
Bien que ce soit une recette traditionnelle, les œufs meurette peuvent être modifiés pour qu'ils puissent correspondre parfaitement à votre goût.
- Œufs Meurette au vin blanc : Utilisez un vin blanc pour une sauce plus légère.
- Œufs Meurette à la crème : Ajoutez de la crème à la sauce pour une texture plus riche et onctueuse.
- Œufs Meurette au chorizo : Utilisez des morceaux de chorizo pour donner un caractère fumé et épicé à la sauce.
- Œufs Meurette à la truffe : Ajoutez de l'huile de truffe pour une version luxueuse.
- Version Végétarienne : Omettez les lardons.
- Avec des Croûtons : Servez avec des croûtons frottés à l'ail pour apporter du croustillant à ces œufs meurette.
- Avec des Petits Légumes : Ajoutez des petits légumes pour une version plus légère.
- Au Porto : Un trait de porto apportera de la douceur à la sauce.
🔪 LES GRANDES ÉTAPES DE PRÉPARATION
Étape 1 : Faire revenir les champignons.
Étape 2 : Pendant que les champignons cuisent, couper l'oignon, l'ail et le lard fumé.
Étape 3 : Faire revenir la garniture puis ajouter la farine et la faire cuire 30 secondes.
Étape 4 : Déglacer avec le vin rouge. Ajouter la laurier.
Étape 5 : Laisser réduire la sauce pour qu'elle se concentre en saveur et s'épaississe.
Étape 6 : Une fois la sauce épaissie, ajouter le beurre hors du feu.
Étape 7 : Réaliser les œufs pochés.
Étape 7 : Dans une assiette, verser la sauce et ajouter l'oeuf poché dessus.
🍴 AVEC QUEL ACCOMPAGNEMENT ?
- Pain Grillé : Idéal pour saucer et ne rien perdre de la sauce.
- Pommes de Terre : Sautées ou en purée pour un repas plus consistant.
- Salade Verte : Une salade légèrement assaisonnée pour équilibrer le plat.
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- 4 oeufs
- 500 ml de vin rouge
- 150 g de lardons fumés
- 6 champignons
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon
- 1 c.à.soupe de farine
- 1 pincée de sucre
- 40 g de beurre
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre
- Huile de cuisson
- Un peu de vinaigre pour la cuisson des oeufs
Couper les champignons en grosses lamelles. Les faire revenir dans une casserole avec de l'huile. Les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Pensez à remuer régulièrement. Une fois cuits, les débarrasser.
Dans la même casserole, faire revenir 2 minutes l'oignon ciselé puis ajouter l'ail haché. Le faire revenir 30 secondes. Ajouter les lardons et les faire revenir 3 minutes.
Ajouter la farine et la cuire pendant 30 secondes. Le fait de cuire la farine évite d'avoir un goût de farine dans la sauce.
Verser le vin rouge. Ajouter une pincée de sucre pour casser l'acidité. Flamber (facultatif). Éteignez votre hôte pour éviter d'enflammer le conduit.
Remettre les champignons dans la casserole. Ajouter la feuille de laurier, le sel et le poivre.
Cuire à découvert pour laisser réduire la sauce et concentrer les saveurs.
Une fois bien réduite, ajouter les morceaux de beurre hors du feu et mélanger.
- Pour les œufs pochés
Porter de l'eau à frémissement. L'eau ne doit pas bouillir.
Ajouter le vinaigre blanc.
Casser un œuf dans un petit bol et le déposer dans l'eau frémissante. Cuire 2min30. Vous pouvez cuire 2 oeufs en même temps ou plus suivant la taille de votre casserole.
Une fois cuit, débarrasser sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'eau.
Pour le dressage : dans une assiette, verser la sauce au vin rouge, et ajouter l'œuf poché dessus. Parsemer de persil.
Bon appétit !
