Blanquette de veau – La vraie recette traditionnelle
Aujourd'hui, je vous partage la recette du plat préféré des français. C'est probablement une des recettes les plus mythiques de la cuisine française. C'est d'ailleurs une des premières recettes que j'ai eu à réaliser lorsque j'ai commencé mon CAP cuisine. Il s'agit de la blanquette de veau !
Je pense qu'on a tous déjà mangé ce plat un jour. Avant que je fasse de la cuisine, ça me paraissait être un plat compliqué à réaliser. Et pourtant, maintenant que je cuisine, je trouve que ce n'est pas si compliqué.
Issue de la cuisine bourgeoise du XVIIIème siècle, elle tire son nom de la couleur blanche de la sauce, obtenue sans coloration de la viande ni des légumes. Cette méthode de cuisson douce permettait d'obtenir des saveurs subtiles et une viande tendre à souhait.
Je vous propose de réaliser la vraie recette traditionnelle de la blanquette de veau. En tout cas, celle qui s'en approche le plus car on le sait sur les recettes traditionnelles il y a toujours des divergences.
🥔LISTE DES INGRÉDIENTS
- Veau : Choisissez une viande de veau de qualité, de préférence l'épaule ou la poitrine, pour une texture fondante.
- Oignons, carottes et poireaux : Ce trio de légumes est un indispensable pour être sûr de bien sûr sa blanquette de veau ! traditionnels de la recette.
- Ail : Pour donner plus de goût à la sauce.
- Champignons de Paris : Ils apportent une douceur agréable à la sauce.
- Crème liquide : c'est important de prendre de la crème liquide à 30% afin qu'elle monte bien en crème montée.
- Citron, laurier : Des aromates pour rehausser le goût.
💡CONSEILS ET ASTUCES
- Il est indispensable de blanchir la viande pour retirer toutes ses impuretés. Cela permettra également d'avoir une viande plus tendre.
- Assurez-vous de ne pas colorer la viande et les légumes pour préserver la couleur blanche caractéristique de la sauce de la blanquette de veau.
- Coupez les légumes en gros tronçons pour qu'ils ne soient pas trop cuits après le mijotage.
- Cuire la dernière 1/2 heure sans le couvercle pour laisser réduire le bouillon afin de concentrer les saveurs.
- Faites cuire les champignons à part afin d'éviter qu'ils perdent tous leurs goûts dans le bouillon.
- Pour réaliser la sauce, pensez bien à prélever précisément 1 litre de bouillon pour avoir une bonne texture de sauce.
- Fouetter la crème liquide en crème montée (comme une chantilly). Incorporer cette crème montée à la sauce. Cette étape est indispensable pour avoir une sauce très velouté et onctueuse.
- Avant de servir, ajustez l'assaisonnement en sel, poivre et jus de citron pour avoir une blanquette de veau la meilleure possible.
🥘LES VARIANTES
- Certains ajoutent des clous de girofle pour obtenir une sauce un peu plus typée.
- Pour une version marine, certains optent pour du poisson blanc comme le cabillaud ou la lotte voire même du saumon.
- Pour une version végétarienne, remplacez simplement la viande par du tofu ou encore par des haricots blancs comme sur cette recette que j'ai déjà réalisé : Blanquette aux haricots blancs – Recette végétarienne sans viande
- Pour une version rapide, vous pouvez remplacer le veau par du poulet ou encore par de la dinde comme ici : Blanquette de dinde en moins de 30 minutes – recette facile et rapide
- Pour une blanquette de veau exotique, intégrez du lait de coco à la place de la crème. Vous pouvez aussi ajouter de la citronnelle ou de la feuille de combava pour accentuer cette note exotique.
- Ajoutez une pointe de moutarde à l'ancienne pour une petite touche piquante et rustique.
🔪 LES GRANDES ÉTAPES DE PRÉPARATION
Étape 1 : Blanchir la viande de veau. Une fois blanchie, la retirer et la rincer.
Étape 2 : Déposer les légumes dans la casserole et remettre la viande. Couvrir avec de l'eau et laisser cuire 1h30.
Étape 3 : Cuire les champignons et déglacer avec le jus de citron.
Étape 4 : Réaliser un roux avec le beurre et la farine.
Étape 5 : Verser 1 litre du bouillon de cuisson et mélanger jusqu'à épaississement.
Étape 6 : Verser la crème liquide montée et l'incorporer dans la sauce.
Étape 7 : Remettre les légumes et le veau dans la sauce.
🍴AVEC QUEL ACCOMPAGNEMENT ?
La Blanquette de veau s'accompagne traditionnellement de riz pilaf. Cependant, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur peuvent également faire l'affaire.
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- 1,200 kg de viande de veau à cuisson longue (type collier, épaule)
- 5 carottes
- 2 oignons
- 2 blancs de poireaux
- 4 gousses d'ail
- 250 ml de vin blanc
- 2 feuilles de laurier
- 500 g de champignons
- 1/2 citron
- 60 g beurre
- 60 g farine
- 200 ml crème liquide à 30%
- Sel et poivre
- Pour le bouillon
Dans une casserole avec de l'eau froide, déposer la viande et couvrir avec de l'eau. Porter à ébullition.
Pendant ce temps-là, éplucher les légumes, les oignons et l'ail. Couper les carottes et les poireaux en tronçons ainsi que les oignons en 4. Laisser les gousses d'ail entières.
Une fois à ébullition, retirer les morceaux de viande dans un autre récipient à l'aide d'une écumoire. Jeter l'eau de cuisson. Rincer les morceaux de viande à l'eau froide.
Remettre la casserole propre sur le feu, et ajouter les légumes, les oignons, les gousses d'ail, la viande, les feuilles de laurier, le sel, le poivre et le vin blanc. Couvrir avec de l'eau.
Porter à ébullition puis baisser sur feu doux. Laisser cuire à couvert pendant 1h30.
- Pour les champignons
Éplucher les champignons et les couper en morceaux assez gros.
Dans une poêle avec une belle noix de beurre, faire revenir les champignons pendant 1 minutes avant d'ajouter le jus d'1/2 citron.
Laisser cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
Réserver.
- Pour la sauce
Au bout des 1h30 de cuisson, retirer le couvercle et laisser cuire 30 minutes de plus. Cette étape a pour but de faire réduire le jus de cuisson.
Pendant ce temps-là, monter la crème liquide en crème montée.
Une fois le jus réduit, retirer la viande et les légumes.
Prélever 1 litre de bouillon. Vous pouvez garder l'excédent de bouillon pour une autre recette.
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre. Une fois qu'il crépite, ajouter la farine et cuire le mélange pendant 30 secondes. Incorporer le bouillon petit à petit tout en fouettant. Dès que vous voyez la première ébullition, éteindre le feu.
Verser la crème montée dans la sauce et fouetter jusqu'à ce que la crème soit bien incorporée. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre si besoin.
Remettre la viande, les carottes, les poireaux et les champignons dans la sauce. Vous pouvez aussi mettre les oignons si vous aimez.
C'est prêt à être dégusté !
