Folar portugais (Pain de Pâques fourré à la viande)
Au Portugal, c'est vraiment LA spécialité qu'on mange à Pâques. On trouve l'origine de cette recette dans le nord du Portugal, dans la région du Trás-os-Montes. Il s'agit d'un pain fourré à la viande qu'on appelle "Folar". Traditionnellement, il est confectionné spécialement pour Pâques. Très riche, c'est un pain de fête après le Carême. Un peu à l'image du pâté de Pâques que je vous ai partagé mercredi dernier.
Le Folar est une sorte de pain fait avec des œufs, de la farine, de l'huile d’olive et des viandes fumées. Comme toute recette traditionnelle, la recette varie d'un village à l'autre. Ma grand-mère portugaise avait l'habitude d'y mettre du chorizo portugais, du talon de jambon et de la poitrine de porc fumée. À l'époque, elle réalisait ses propres charcuteries maison. Son folar avait un goût incroyable !
Bien sûr, ici, je vous propose une recette de folar que j'ai adaptée pour que vous puissiez le refaire facilement chez vous. J'ai donc choisi de la charcuterie qu'on peut trouver facilement. J'y ai mis du chorizo, de la poitrine fumée et des petits dès de jambon. Avec cette association de charcuterie, vous retrouverez le goût du folar authentique.
Bien sûr, si vous avez une épicerie portugaise pas loin de chez vous, je vous conseille de vous y rendre. Vous pourrez demander de la charcuterie pour mettre dans le folar… ils comprendront ;)
- Farine : C'est la base du folar. Utilisez de la farine type 45 ou 55.
- Levure de boulanger : Je vous recommande d'utiliser de la levure fraîche. Si vous utilisez de la levure sèche, alors divisez les quantités par 3 (15g de levure fraîche = 5 grammes de levure sèche).
- Eau tiède : Elle va permettre d'activer la levure.
- Œufs : Ils apportent de la richesse à la pâte et aussi une belle couleur jaune.
- Beurre : Pour une mie tendre et savoureuse.
- Huile d'olive : c'est ce qui va donner le petit goût caractéristique du folar traditionnel portugais.
- Sel : Pour relever le goût de la pâte.
Pour la charcuterie :
- Chorizo : Je vous recommande d'utiliser du chorizo typique portugais. Bien sûr, on n'en trouve pas partout, donc si vous le faites avec du chorizo espagnol, ce sera quand même bon.
- Poitrine fumée : Utilisez de la poitrine entière fumée que vous allez vous-même débiter en gros lardons, ce sera bien meilleur.
- Dès de jambon : Ils vont apporter un bon goût au folar. Traditionnellement, on met plutôt du jambon cru coupé en gros morceaux. Personnellement, j'aime bien la version avec les dés de jambon.
💡 CONSEILS ET ASTUCES
- Peser le sel : J'ai réduit les quantités de sel, mais il faut quand même mettre du sel dans la pâte malgré la charcuterie. Cela donnera du goût au pain. Je vous recommande de bien peser les 5 g de la recette.
- Température de l'eau : Veillez à ce que l'eau soit tiède et non chaude pour ne pas tuer la levure.
- Pétrissage : Un bon pétrissage est clé pour une mie aérée et moelleuse. J'utilise un robot, mais vous pouvez le faire à la main.
- Temps de levée : Soyez patient et laissez le temps à la pâte de doubler de volume.
- Dorage : Vous pouvez badigeonner le pain d'un mélange d'œuf et d'eau pour une croûte dorée et croustillante (facultatif).
- Cuisson : Surveillez la cuisson pour ne pas que le pain ne brûle.
- Refroidissement : Laissez le pain refroidir sur une grille pour conserver son croustillant.
- Conservation : Conservez le folar dans un linge propre pour le garder moelleux.
- Dégustation : Le lendemain, vous pouvez servir le folar tiède en le passant au four, c'est excellent.
🥘 LES VARIANTES
- Garniture : N'hésitez pas à varier les viandes pour obtenir un folar avec un goût différent.
- Folar sucré : Ne mettez pas de charcuteries, et ajoutez des fruits confits ou des raisins secs à la pâte.
- Folar aux fromages : Intégrez des morceaux de fromage pour un résultat gourmand.
- Folar à l'ail : Intégrez de l'ail haché pour une touche parfumée.
- Folar en portions individuelles : Façonnez des petits pains pour une présentation originale.
- Folar sucré-salé : Associez la viande à des fruits secs pour un mélange sucré-salé sympa.
🔪 LES GRANDES ÉTAPES DE PRÉPARATION
Étape 1 : Mélanger les ingrédients de la pâte.
Étape 2 : Commencer à pétrir.
Étape 3 : Ajouter les matières grasses légèrement fondues puis pétrir 8 minutes.
Étape 4 : Finir de pétrir à la main pour avoir une belle pâte bien lisse et homogène. Laisser reposer la pâte pendant 2 heures.
Étape 5 : Couper la charcuterie.
Étape 6 : Étaler la pâte et déposer la charcuterie dessus.
Étape 7 : Rouler le folar.
Étape 7 : Laisser reposer 1 heure de plus à couvert puis enfourner.
🍴 AVEC QUEL ACCOMPAGNEMENT ?
- Café au lait : Traditionnellement, on le mange au petit-déjeuner accompagné d'un galão, le café au lait typique portugais.
- Salades fraîches : Vous pouvez le servir comme petite entrée ou plat principal accompagné d'une salade verte pour équilibrer le côté riche de la viande.
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- 500 grammes de farine de blé
- 5 oeufs
- 70 grammes de beurre
- 40 grammes d'huile d'olive
- 15 grammes de levure de boulanger fraîche (vous pouvez utiliser 5g de levure sèche)
- 3 cuillères à soupe d'eau tiède
- 5 grammes de sel
- 1/2 chorizo
- 175 grammes de poitrine fumée (vous pouvez prendre des lardons)
- 125 grammes de dès de jambon
- Il est possible de faire la pâte à la main
Faire légèrement chauffer le beurre et l'huile d'olive.
Dans le bol d'un batteur, bien dissoudre la levure avec l'eau tiède.
Verser la farine sur la levure. Ajouter le sel et les œufs. Commencer à mélanger puis ajouter la matière grasse petit à petit au fur et à mesure.
Une fois la matière grasse incorporée, pétrir la pâte pendant 8 minutes.
Former une boule avec la pâte et la mettre dans un récipient. Couvrir de façon hermétique et laisser doubler de volume environ 2 heures dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air.
Pour un gonflement optimal de la pâte, vous pouvez préchauffer votre four à 50°C pendant 2 minutes. L'éteindre. Puis mettre le bol avec la pâte à l'intérieur. Pendant que la pâte repose, vous pouvez couper la charcuterie.
Couper le chorizo en rondelles.
Couper la poitrine fumée en gros morceaux.
Reprendre votre pâte.
La déposer sur votre plan de travail avec un peu de farine.
L'aplatir pour former un grand rectangle.
Répartir la charcuterie de façon homogène sur toute la surface de la pâte.
Rouler le folar dans la largeur.
Le déposer sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé.
Laisser reposer 1 heure de plus dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
Vous pouvez utiliser la même astuce avec le four préchauffé.Préchauffer votre four à 200°C.
Cuire le folar pendant 40 minutes à 200°C, puis baisser la température à 150°C. Prolonger la cuisson 20 minutes de plus.
Retirer le folar du four et le laisser tiédir.
C'est prêt à être dégusté
